Personal de calidad analiza los posibles defectos de etiquetado en el primer contenedor que se envió a Estados Unidos. Chicos : Raul , Carlos(Veterinario y Responsable de Calidad), David(Biólogo y resposable de análisis) , Chicas: Ana y Fefi (Responsables de pedidos y auxiliares de análisis) ; centro: Dª Julia (Responsable MAPA).
Somos una empresa que destina más de el 4% de su presupuesto en I+D, actualmente estamos desarrollando 3 importantes estudios con las universidades de León y Cáceres, en España , en comunicación con varios expertos de Estados Unidos.
Los temas van desde la evolución de la bacteria Listeria Monocytogenes hasta un estudio para la desaparición del piojillo del jamón.
Dejo como post un artículo de Carlos publicado en Tribuna de Ciencia.
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HOMOLOGACIÓN DE EMBUTIDOS FERMÍN
AL MERCADO USA:
REQUESITOS MÍNIMOS.
La apertura de fronteras a nuevos productos alimenticios en cada país, en la actualidad, se regula con sutileza. Adoptando criterios de culturas orientales al área de los negocios, se sustituye la palabra “no”, por un “si, pero...”.
En el caso concreto de la introducción de productos tan spanish como el jamón ibérico o el chorizo, el “pero...” arrastra una larga lista de medidas higiénicas y estrictos límites microbiológicos.
Embutidos Fermín ha conseguido por el momento, pues la evaluación es continua, pasar las barreras impuestas. El matadero se construyó con la mentalidad de la legislación americana, lo que proporcionó un gran avance en el proceso de reconocimiento del cumplimiento de su normativa, una normativa en extremo exigente con la higiene y control, la correcta manipulación del alimento, la microbiología, bienestar animal...etc. No deja cabos sueltos y obliga a un cumplimiento exhaustivo.
Para los inspectores americanos que hemos recibido hay unos principios básicos por los que empezar a valorar la posibilidad de una posible homologación: instalaciones limpias, procesos (desarrollo de las actividades propias de la industria) y procedimientos (textos escritos) adaptados a su normativa, y registros (anotaciones in situ de las actividades que se llevan a cabo) que demuestren un absoluto control sobre los procesos y productos, además de reflejar las actuaciones de la industria ante los peligros de contaminación y su capacidad de reacción. Para ellos se hace básico un registro histórico de las actuaciones de la empresa, un “no me digas cómo lo haces: demuéstramelo”.
Los requerimientos técnicos exigidos están basados en un fácil sistema de trabajo, pero que además garantice la máxima seguridad higiénico-sanitaria llevada al extremo. Desde el punto de vista técnico, una industria cárnica debe ser lo más parecido posible a un quirófano: cuanto más aséptico, desinfectado, limpio (y facilidad para ejecutarlo) y manejable, más posibilidades existen de conseguir la homologación USA.
Otro punto destacado es el concepto de bienestar animal, demandado con más intensidad por países más desarrollados. La descarga de los cerdos, los desniveles de las rampas de los muelles, el tránsito por los corrales hasta el matadero, el completo aturdido antes de practicar las primeras incisiones, son vigilados con recelo. En nuestras instalaciones disponemos de un lazareto para albergar animales enfermos, que hayan sufrido un accidente en el transporte, que tengan algún tipo de lesión o herida, etc. En todos los corrales disponen de agua corriente para el consumo de los animales, ventilación, paredes de azulejo para un mayor bienestar y fácil desinfección... La primera duda que nos plantearon fue, si un animal herido no se pude levantar, ¿cómo accede al chupete del agua? Cada detalle, por más insignificante que sea, debe estar medido y pensado. Y todo ello, además, registrado.
Otro claro ejemplo lo encontramos en el punto de inspección veterinaria en la cadena de faenado del matadero. Es básico que el inspector puede ver las dos partes de una canal abierta de forma fácil y rápida durante la inspección post mortem del animal, algo que ninguna otra legislación exige. Se solventó el problema utilizando un espejo convexo colocado por encima y a un lado de la canal, de forma que permite ver el cuero y las posibles anomalías o deterioros que impliquen un decomiso.
La actividad y el control microbiológico es otro de los puntos más destacados en la legislación estadounidense, algo que empieza a serlo –en mucha menor medida- en la europea. En nuestro afán de mantener la limpieza durante el trabajo, se usaba agua constantemente en algunos puntos, agua que quedaba durante un tiempo en el suelo y que favorece la humedad ambiental, aumenta la actividad de agua tan necesaria para las bacterias y es responsable de sus temidos fenómenos de condensación. Eso ha obligado a, en muchos casos, cambiar de política, en perjuicio a veces de la limpieza durante el trabajo diario, y en beneficio de mejora de criterios microbiológicos. El problema es: ¿cómo mantener este tipo de instalaciones limpias evitando en lo posible el uso de agua que facilite la condensación y el crecimiento bacteriano?
El presupuesto que más ha engordado en la empresa es el de análisis laboratoriales, que en un año casi se ha triplicado. Algunos programas, como el de Salmonella sp. en superficies de canal, viene completamente definido y estructurado en etapas y por el volumen de matanza, y en otros casos, lo que nos exigen es que el propio autocontrol instituya programas rigurosos de análisis de superficies de canal, productos frescos, intermedios y curados, superficies de contacto, agua corriente, agua de condensación, etc. Esos programas propios serán evaluados más tarde por los inspectores norteamericanos, que verificarán su adecuación y eficacia.
Pero sin ninguna duda, el cambio más grande llevado a cabo en Embutidos Fermín ha sido el de mentalidad, siempre es más lento y dificultoso que un cambio estructural que se arregla con dinero.
La adaptación de nuestra industria para la exportación al mercado norteamericano, ha sido un ejercicio de paciencia y labor constante desde los últimos diez años. Las modificaciones necesarias para el cumplimiento de reglamentación americana no son tanto tecnológicas como de mentalización y formación del conjunto de la empresa, empezando por la cabeza y terminando por todas las fases de producción y las personas que trabajan en ellas, algo que lleva tiempo y esfuerzo. La aplicación rigurosa de la legislación europea es la base de referencia que proporciona el trampolín de salto a la conquista de nuevos mercados extranjeros, si bien hay que adaptarse a medidas más rigurosas aún que imponen esas nuevas legislaciones.
Embutidos Fermín ha demostrado ser una empresa dinámica, que ha asumido y adoptado los requisitos higiénico-sanitarios más exigentes. Eso la ha valido ser el primer matadero español homologado para exportar a Japón (1999) y, a día de hoy, el primero y único que puede hacerlo a Estados Unidos. Toda una garantía de calidad e higiene en sus productos. Todo un esfuerzo en innovación, educación y cambio de mentalidad. Así se ha conseguido abrir las puertas del mercado más exigente y demostrar que, con rigor, es posible.
Juan Carlos Dávila Ferreira
Responsable de Calidad de Embutidos Fermín, S.L.
Brindemos todos, por un año nuevo mejor, y todos esos deseos que se suelen tener por estas fechas.
Los retoños empiezan a intranquilizarse, vienen pisando fuerte , ellos lo que le gusta es la diversión.
Vaya par de dos......
Nuestros empleados nos han dado una gratísima sorpresa, menudo cuadro con escenas que a todos nos han revivido momentos importantes de nuestra vida.
Como nó, las jefas con su ramito de rosas .... la escultora , simbólica lo dice todo "el mundo en vuestras manos".....
LA CALIDAD en el beber ...
